O tipo de xícara pode alterar a percepção de sabor do café? Se existem taças específicas para diferentes tipos de vinho e para certas modalidades de cerveja, a xicara de café pode não ser tão diferente. Foi pensando nisso que a Neurocientista Fabiana Carvalho, da Universidade de São Paulo, decidiu estudar como a cor, o peso, o formato e a textura da xícara afetam a percepção de sabores do café. Contribuíram com esse estudo o pesquisador e sommelier Charles Spencer e o conhecido especialista em café, Tim Wendelboe.
A cientista brasileira diz que sabor é uma construção do cérebro. Não existe um órgão do sabor, como os olhos são órgãos do sentido da visão. O sabor nasce da integração dos sentidos.
“O sabor capta a percepção dos sentidos da boca que seriam o paladar, o olfato retro nasal, o tato oral que percebe a temperatura, a textura, corpo, etc. A visão e o tato interferem na percepção de gosto, mas não fica só nisso. O sabor vai além”, afirma a cientista.
A Neurocientista promete um estudo posterior em que demonstrará como a música, a temperatura, a cor da parede, podem afetar a percepção do sabor. “A audição também interfere na percepção de gosto. Na verdade, a experiência do sabor envolve o cérebro inteiro”, afirmou.
A pesquisadora observa ainda que o café é uma bebida tão ou mais complexa do que o vinho. Enquanto o vinho tem por volta de 800 compostos voláteis, o café tem por volta de 1200. É uma bebida que exige uma preocupação com o recipiente onde ele é servido.[i]
Como foi feito o estudo
Dra. Fabiana Carvalho dividiu os participantes em três grupos (designer de experimento que chama “entre sujeitos”) que analisaram a percepção de aroma, de acidez, doçura e o quanto a pessoa gostou do café (medida hedônica). As pessoas tinham uma escala de intensidade que ia 0 a 10.
O recipiente onde a bebida é servida modula a percepção da pessoa
Cada pessoa do grupo tomava o café no mesmo tipo de xícara, sem saber da existência de outras xícaras. As xícaras eram todas do mesmo material, brancas, de formatos diferentes. Os formatos das xícaras afetaram todas as percepções, até de degustadores profissionais. A pesquisadora esperava que a percepção das pessoas fosse diversa em cada recipiente, mas o estudo apontou resultados que transcenderam todas as expectativas. Um deles foi como o formato de uma das xícaras dava uma impressão maior de doçura. Mas em outra xícara mais fechada na base do que na parte superior esteve mais relacionada a cafés mais aromáticos e ácidos. Por fim, uma xícara mais tradicional, em forma de U, foi reconhecida por ressaltar o aroma.
Experiência com as cores branca e rosa
A xícara rosa aumentou a percepção de doçura e diminuiu a percepção de acidez. “Só de ver a xícara rosa, a pessoa já espera um café mais doce”, comentou
A pesquisadora informou, por sua vez, que há vários estudos sobre a associação entre cor e gosto. E esta associação é automática.
O estudo sobre as cores conclui que “tomados em conjunto, esses resultados demonstram pela primeira vez que a cor da xícara afeta significativamente os julgamentos sensoriais e hedônicos do café especial.”[ii]
O estudo da Neurocientista Fabiana Carvalho, de seus colegas cientistas e outros estudos que publicamos neste site corroboram as teses do Prof. Plinio Corrêa de Oliveira em Revolução e Contra-Revolução”: “Deus estabeleceu misteriosas e admiráveis relações entre certas formas, cores, sons, perfumes e sabores e certos estados de alma, é claro que por estes meios se pode influenciar a fundo as mentalidades e induzir pessoas, famílias e povos à formação de um estado de espírito profundamente revolucionário” .
Numa conferência proferida em São Paulo, durante um Congresso da Ordem Terceira do Carmo, e publicada em 15 de novembro de 1958 na revista “Mensageiro do Carmelo”, o Prof. Plinio afirmou em palavras mais ou menos semelhantes:
“Por uma misteriosa afinidade as formas, os sons, as cores, os perfumes podem exprimir estados de espírito do homem. É necessário, pois, que reflitam estados de espírito virtuosos para a formação dos ambientes em que o homem encontre os recursos necessários para a sua santificação, imagens de Deus que lhe dêem o atrativo da virtude e o estimulem por essa forma a conhecer a ter apetência daquela beleza incriada de Deus que ele só verá face a face na glória dos céus.”[iii]
[i] http://portalcoffea.com/episodes/ep-10-neurociencia-do-cafe-por-fabiana-carvalho/
[ii] http://www.hacer.org/pdf/Correa001.pdf
[iii] https://www.pliniocorreadeoliveira.info/DIS_1958-11-15_Congresso_Ordem_3a_do_Carmo.htm
